Lavaggio e defogliazione

Dopo aver scaricato le olive queste vengono defogliate e lavate e poi versate in cosiddetti “bins”. Si tratta di contenitori di dimensioni standardizzate a norma per la conservazione per brevi periodi di frutta e verdura. Le misure interne in mm sono 1040 x 1040 con una altezza di 425 mm questo garantisce una pressione massima sulle olive poste sul fondo minore di 0,03 atm, tale quindi da non danneggiare il frutto. Torniamo sul lavaggio e sulla defogliazione. Sono operazioni importantissime per la qualità finale del prodotto. I vantaggi del lavaggio non necessitano di spiegazione, la defogliazione merita un commento, anche se breve. Noi vogliamo olio di oliva, le foglie c’entrano poco. Chi farebbe il sugo con le foglie del pomodoro?