La frangitura

A questo punto le olive sono pronte per essere “lavorate” la prima fase è la frangitura. Una volta le olive venivano frante con le cosiddette molazze, due grosse ruote di pietra che giravano su una base circolare sempre di pietra. Questa fase avveniva all’aria e durava molto tempo, producendo una forte ossidazione della pasta di oliva e un decadimento della qualità dell’olio. Penso sia bene aprire una parentesi. Nel settore dell’olio di oliva non è opportuno rimpiangere i “bei tempi andati”. I metodi di lavorazione odierni permettono di ottenere olio di qualità decisamente superiore a quello che si otteneva in passato. La frangitura, per esempio, avviene oggi in ambiente chiuso con dispositivi a martelli o a coltelli molto rapidi ed efficienti così da ridurre al minimo (due o tre gradi) l’aumento di temperatura delle olive.