L’olio delle olive

Esiste olio nelle olive? Non si può dire esattamente questo. Chiariamo una cosa, l’oliva è uno dei pochissimi frutti dalla cui polpa si può estrarre olio. Gli altri oli sono estratti dai semi dei frutti e anche il seme delle olive contiene olio, ma a noi non interessa, perché attraverso una spremitura meccanica, non è possibile estrarlo, bisogna usare dei solventi, invece l’olio di oliva viene estratto esclusivamente con procedimenti meccanici, quindi non esiste alcun rischio di “contaminazione” tra l’olio contenuto nella polpa delle olive e l’olio contenuto nei semi delle olive. Torniamo al problema principale, nella polpa delle olive c’è quindi l’olio? Non esattamente, ci sono i suoi componenti da cui possiamo ottenerlo, diciamo che ci sono gli ingredienti con cui preparare questo prodotto, a patto di saperli correttamente utilizzare. Chiunque abbia preparato un dolce da forno sa che esistono varie ricette, ma quasi tutte contemplano l’uso del lievito, che è un enzima. Anche nelle olive esistono degli enzimi che mescolandosi con gli “ingredienti” dell’olio ne permettono la formazione, ma non è tutto così semplice, perché le reazioni enzimatiche sono estremamente complesse, avvengono in un certo range di temperature, hanno una certa durata, insomma bisogna conoscere ed applicare tutta una serie di parametri al punto da poter dire che l’estrazione dell’olio è una vera e propria arte. L’arte appunto, del frantoiano che non è il produttore dell’olio, ma ne è il primo collaboratore. Il produttore dell’olio, va ricordato, è l’imprenditore agricolo che con pazienza tenacia e una buona dose di mancanza di senso pratico e realismo, coltiva, spesso da generazioni, gli olivi e ne raccoglie i frutti. In sintesi nelle olive non c’è esattamente l’olio, ma vi sono tutti i costituenti dell’olio e anche quegli enzimi che permetteranno alle reazioni enzimantiche di fare il loro lavoro ottenendo come prodotto finale l’olio appunto.